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白酒生产中臭气的生成原因

文章出处:摘自《白酒分析与检测技术》责任编辑:姚勇
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人气:-发表时间:2015-04-17 11:12【

白酒中都含有臭气成分,只是一般被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出。但是质量次的酒、新酒及某种香味成分过浓和突出时,就会出现臭味。

一般臭味有三个特点:

(1)臭味是嗅觉的反应。

亚洲国产免费综合网(2)臭气和香气都是通过鼻子的嗅觉传到大脑的,一般很难区分,就是同一成分,浓度不同,呈味也不同。

(3)臭气很难除掉,因为人们的嗅觉很灵敏,即使是臭味物质基本上已除去,但在感觉上尚能闻出残留的气味。

1.臭气成分的种类

(1)硫化氢 硫化氢呈臭鸡蛋、臭豆腐气味。不但在发酵时能生成硫化氢,在酒本醅酸度大,特别是含有大量乙酯的情况下,蒸煮、蒸馏过程中也能产生。

亚洲国产免费综合网(2)硫醇 一般指乙硫醇,是萝卜辣味。浓厚时是吃萝卜打嗝的臭味,稀薄时是水煮萝卜的香味。

亚洲国产免费综合网(3)乙硫醚 呈焦臭味。

(4)丙烯醛 俗称甘油醛,具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。

白酒无论是固态还是液态发酵,在发酵不正常时,常在蒸馏操作中有刺眼的辣味,蒸出来的新酒燥辣,这是酒中有丙烯醛的缘故。但经贮存后,辣味大为减少。这是因为丙烯醛的沸点只有50℃,容易挥发,致使酒在老熟过程中辣味减轻。白酒发酵过程中生成丙烯醛,是异乳酸菌作用于甘油的结果。

(5)游离氨 呈氨臭、氨水臭气。

(6)丁酸、戊酸、已酸及其酯 丁酸、已酸及其酯都属汗臭味。

摘自《白酒分析与检测技术》


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