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白酒的两种勾兑,你都清楚吗?

文章出处:http://gura-music.com责任编辑:刘春香
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人气:-发表时间:2020-03-13 09:01【


传统白酒一般来说都要经过勾兑,只是各个香型白酒勾兑的难易程度不同。

这里要说的是两种概念,也就是说有两种勾兑。第一种是“酒和酒勾兑”是一种传统白酒生产工艺。第二种是酒精和水勾兑,也叫液态法白酒或新工艺白酒。

每当消费者反对“酒精勾兑酒”的时候,有的专家就站出来说“勾兑是白酒的工艺”,这有点无耻,明显就是偷换概念。

一、传统白酒的勾兑工艺

白酒生产中的“勾兑”在白酒生产技术中的行话叫酒体设计。好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒。差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒。如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。

由于有勾兑这一工序,各种有杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后味涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。

原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性。

从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,也是可以直接应喝的,并不香某些专家说的含有有害物质不可饮用,只是不一定好喝。

勾兑是为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,做了“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。1965年在全国第二届名白酒技术协作会上,茅台酒厂发表了《我们是如何勾兑的》一文。提出白酒为什么要勾兑、如何勾兑的问题,在当时国内尚属首次。

从而促进了白酒质量的稳定提高,目前“勾兑”工艺成为白酒生产不可缺少的经典工艺之一。

二、酒精勾兑酒的“勾兑”

酒精勾兑酒开始叫“新工艺白酒”,是应用现代化酒精工艺生产食用酒精,再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒,又称固液结合法和液态法白酒。

新中国成立初期,国内粮食供应十分紧张,白酒界亟待解决的突出问题是如何提高原料利用率,少耗粮,多产酒,以满足劳苦大众日益增长的饮酒需要。

当时提出参照苏联生产伏特加酒的办法,用液态发酵塔式燕馏,先将原料制成酒精,再稀释改制成白酒。苏联生产伏特加酒的原料利用率比我国固态法的效率高出1倍以上。液态法提出的时间最早,起步却较晚。以地瓜干为原料生产酒精配制白酒,但是当时就有持反对意见者,五十年代初期曾有一种所谓“三精一水”的白酒,即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成产品。这种酒的香味类似喷漆用的“香蕉水”气味,为消费者所厌恶。

1956年,600多位国内科学家并百余位苏联专家共同编制《1956至1967年科学技术发展远景规划纲要》。当时轻工业部提出酿酒工业方面的课题是“酒精兑制白酒”。

其根据是白酒中主要成分酒精加水占总量的98%。生产酒精的方法已经在国内酒精厂达到可以生产高纯度酒精的水平,已经不是主要问题。主要问题的关键在于如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分,并配制成具有白酒风味的产品。

用酒精改制白酒,屡经碰壁之后,不得不改为退一步再前进的方针,即保留一部分固态法生产与液态法生产酒相结合,作为过渡形式,为避免消费者的抵制,改称新工艺白酒。

实际上,“酒精勾兑酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒;如何让酒精改制的白酒,拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。

问题就在于,食用酒精除了乙醇本身,再无其他丰富的微量元素,由它勾兑出来的白酒,即无粮香,也无酒味,为了模拟传统粮食酿造白酒的风味和口感,常见的酒精勾兑酒添加剂至少十四五种,多的要加七八十种。

随着上个世纪90年代中国食用酒精工业的发展和食用酒精质量的提高,特别是中国白酒大型企业、名牌企业的扩张,因酒精勾兑投入资金少、不需要大的场地、成本低利润高,中国各大酒厂纷纷仿效。

摘自《快资讯》  鼎信基酒


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